「正宗」是什麼意思：一個不斷移動的標準
「這家不正宗」是餐廳評論裡最常見也最少被追問的一句話。就上海菜而言，這個詞的參照點本身就不固定。 整合的產物 上海菜本身是一個相對晚近、且不斷變動的概念——它吸收周邊江浙各地做法，再整合成對外呈現的體系。所謂正宗，指向的是這個整合後的結果。 而...
香港上海菜記錄
黃酒在江浙菜裡的位置：不只是去腥
黃酒在江浙菜裡出現的頻率極高，但它在不同做法中的角色完全不同——這決定了做壞時的表現也不一樣。 熱菜：加熱後留下香氣 紅燒以紹興酒提香，與老抽、冰糖並列為基礎材料。這裡的酒必須燒開，讓酒精揮發，留下的是酯類香氣。沒燒開就收汁，成品會有明顯的酒氣...
上海早餐的結構：為什麼是這四樣
上海早餐看起來只是幾樣小食的集合，實際上每一項都在解決不同的問題：飽足、油脂、湯水、口感。 四個位置 主食——糍飯糰這類包入油條的糯米飯糰，負責飽足與便攜 脆——油條，單吃太乾，是配角 湯水——豆漿，鹹甜兩派，功能是把乾的部分送下去 熱食——鍋貼這類內...
香港的上海移民地圖：北角以外還有哪裡
提到香港的上海菜，多數人只想到北角。實際的分布比這複雜，而且與兩波移民的性質直接相關。 兩波，兩種東西 抗戰期間江浙居民南遷，聚居北角，使該區一度被稱為小上海。這一波帶來的是家庭做法。第二波在一九四九年之後，規模更大，帶來的是完整的餐館體系——...
本幫菜與江浙菜的界線在哪裡
菜單上寫「上海菜」「本幫菜」「江浙菜」的店，賣的東西可能相當不同。這三個詞不是同義。 範圍大小不同 江浙菜是地理範圍——江蘇加浙江；本幫菜是做法傳統——上海本地那一套。上海作為通商口岸吸收了周邊各地做法，再整合成一套對外呈現的體系，所以本幫菜本身...
紅燒的原理：糖色、老抽與黃酒各管什麼
紅燒是上海菜的骨幹做法。理解它的結構比記住哪家紅燒肉好吃更有用——同樣的原理套在魚、蹄膀、豆製品上都成立。 四種材料，四項分工 紅燒是以香料、醬油、糖，有時加香辛料燜煮食材的做法。具體分工是： 冰糖——炒糖色，決定紅亮程度與最終稠度 老抽——上色為主...
為什麼上海菜偏甜：糖在江南菜裡做什麼
初次吃上海菜的人常把甜當成問題。實際上糖在這套體系裡承擔的工作，遠不只是讓菜變甜。 糖的三個功能 紅燒的基礎是老抽上色、冰糖提供光澤與甜味、紹興酒提香。糖同時做三件事：炒出糖色決定成品的紅亮程度、收汁時提供稠度、平衡醬油的鹹。 把糖拿掉，紅燒...
江南菜的分支：蘇錫、淮揚、杭幫與寧波各走一路
把「江南菜」當成一種口味，是點菜時最常見的誤解。它是一組互相鄰近但取向不同的體系，差別大到足以決定你今晚該點什麼。 兩省，八個分支 江蘇菜由金陵、淮揚、蘇錫與徐海四個風格組成，而浙江菜包含杭州、寧波、紹興與上海四種。上海菜在這張地圖上不是源頭...
第一次點上海菜：按次序組一頓合理的飯
第一次進上海館子，菜單通常有數十項，分類卻不一定清楚。這篇按實際點菜次序整理，目的不是列出名菜，而是讓你在不熟悉的店裡也能組出一頓合理的飯。 先看冷盤，而不是先看主菜 上海菜的用餐次序從冷盤開始，這不只是習慣問題。冷盤沒有火候可以掩蓋缺點：刀...
小籠包與生煎包：麵皮決定了一切
小籠包與生煎包經常被放在同一類，實際上是兩種不同的東西：麵皮不同、發酵與否不同、加熱方式不同，連判斷好壞的標準都不一樣。搞混這一點，點菜時容易失望。 最根本的差別：麵皮 小籠包用的是不發酵的薄皮，蒸熟後接近半透明；生煎包用的是發酵麵團，皮明顯...
香港上海菜的來歷：兩波移民與一套餐館制度
在香港吃上海菜，很容易誤以為這是本地飲食的自然分支。實際上它有明確的來歷、明確的時間點，也有明確的落腳地區。理解這段背景，比記住幾家店名更能幫你判斷一碗麵、一碟冷盤做得對不對。 兩波移民，兩種結果 上海菜進入香港不是一次性的。第一波在一九三七...